介绍：

　　茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。不过这种蜡煎的饼并不美味。到了清初，有人提出糕贵乎松，饼利于薄的倡导，于是，后来的饼就愈加薄。 由于滋补性强加上慈禧爱吃，所以身价百倍。凡到北京的外地人，大都要到王府井买几盒带回去，以馈赠亲友。

1食品介绍

　　茯苓夹饼，又名茯苓饼，是北京的一种滋补性传统名点，此饼当推稻香春最好。用高级淀粉烙制的外皮，其薄如纸，其白似雪，夹心则甄选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽可口。且价格低廉，可作为常常食用的保健食品。现在，北京已有多处生产茯苓夹饼。茯苓饼的名字是由于饼皮非常像国药中的云茯苓片。故称 茯苓饼 。

2分类

　　1.28g传统型茯苓夹饼：由茯苓、核桃、芝麻、蜂蜜等制成，具备补脑、健脑的效果。

　　2.12g儿童型茯苓夹饼：由茯苓和桃、杏、可可、橘子、荔枝、菠萝等水果制成。其突出特征是果味浓郁，营养丰富，低糖且不蛀牙。

　　3.18g果仁型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入杏仁、核桃、花生、松仁等各种果仁制成，保留了果仁特有些营养和风味。

　　4.10g营养型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入在蔬菜营养价值排名前十位的胡萝卜、南瓜、芋头、山药、西红柿等制成，是繁忙工作中补充维生素和微量元素的最佳选择商品。

3营养价值

　　茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。不过这种蜡煎的饼并不美味。到了清初，有人提出糕贵乎松，饼利于薄的倡导，于是，后来的饼就愈加薄。 由于滋补性强加上慈禧爱吃，所以身价百倍。凡到北京的外地人，大都要到王府井买几盒带回去，以馈赠亲友。

4生产制作

　　(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤淀粉5公斤 /其中馅料：绵白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤

　　专用工具

　　特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。

　　做法

1.制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，立刻将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。

2.制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。

3.成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主。

需要注意的地方 烘饼皮要快，不可以烘焦，要维持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右侧缘。

5食用指南

　　可常常食用。

　　茯苓性味甘平，健脾、利食，吃茯苓饼能够帮助提升食欲、促进消化。适应爱挑食的儿童、体质虚弱的老人。茯苓可以止泻，常常拉稀的人可以适当食用。

　　食用忌讳

　　现在市面上的茯苓饼里添加了蜂蜜、白砂糖等材料，含糖量较高，故糖尿病病人忌食

6主要效果

　　茯苓是一种无色、无味的中草药材，具备养颜，美容、滋补的效果。茯苓夹饼用茯苓配以各种鲜水果、果仁、饴糖等加工而成，不含任何食品添加剂，天然、绿色、营养、健康，是保健佳品。#p#分页标题#e#

　　茯苓夹饼含有人体所需的蛋白质和多种维生素，营养丰富，口味鲜美，具备滋养肝肾，补气润肠之效果，长期食用，可增强体力，养颜护肤。

　　据了解慈禧太后活到74岁与她长期食用药膳有直接的关系。在已公布的13个慈禧补益方中，茯苓饼的用法频率最高。慈禧太后为了养生延年，采纳了太医的进言，命御膳房用精白面和茯苓粉制成茯苓饼进食，并常以此赏赐大臣。因茯苓饼既有清香之味，又有祛病延年的效果，故成为清王朝宫廷里的名点。小小圆饼竟这样神奇，到底饼中的茯苓有什么好处?原来茯苓是山区产的多孔菌。人吃了有安神、益脾、利水、渗湿诸功能。治脾虚、失眠、心悸、水肿更佳，对妇女及老年人滋补最好。这么说来，老佛爷慈禧太后的喜食是不无道理的。

7饮食文化

　　历史悠久

　　关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋 《儒门事亲》 中就有记载：茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。不过这种蜡煎的饼并不美味。待到了清初，有人提出糕贵乎松，饼利于薄的倡导，于是，后来的饼就愈加薄。清朝中期，大家加了甜馅，用两张饼合起来，中间夹以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜，名曰封糕。形状象满月，白似雪，薄如纸，珍美甘香，风味独特。

　　乾隆时山东孔繁台家制的饼薄若蝉翼，柔腻绝伦。还有秦人制小锡罐装饼30张，叫做西饼也是非常薄的。继而，大家又不满足于其淡而无味，随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，即用两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。

　　相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的效果。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要材料，配以适当茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，非常认可。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼愈加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。

　　进步近况

　　茯苓夹饼在解放前只不过东安市场的一些小摊贩经营，数目极少。解放后，政府统一管理，使很多风味食品得到了恢复进步。如今北京的茯苓饼，就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法，并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮，宛如馅料的包装纸，且饼皮外表的模印图案明确，精美别致，更富有艺术性。因而，以其质佳味美，驰名全国。

　　慈禧与茯苓饼

　　慈禧为何晚年特别爱吃茯苓饼呢?传闻北京城外的香山有个法海寺。早年寺内的老方丈素有老寿星之称。多少年来到此进香的人，就听说老方丈已九十九岁了。若问他到底几岁，他连自己也说不清了。但老方丈精神特好，天天除去坐禅、练功，就是上山采药。他除去吃松子，便是吃自己亲手烙的不知名的小圆饼儿。

　　这一年，慈禧在香山行宫养病，眼看自己年龄大了，目前又得了时常犯的心疼病，使她日夜烦忧，生怕自己活不成了。御医看她的病，并没多大起色。有人劝她向法海寺老方丈求医，或许有好方法。慈禧哪肯放手老佛爷架子!还是叫人用轿子将老方丈抬进了香山行宫。慈禧还算客气，先让左右善待了客人，老方丈才向太后进献自己亲手制作的圆饼数枚，让她服用。方丈走后，慈禧连吃三枚，便觉精神清爽很多。三天过后，心疼病一扫而光。这个时候，她才感觉小圆饼必有奥妙。要不，老方丈为什么这样高寿?自己又何以药到病除呢?于是在心中盘算着：应该躬身下问，自己亲访老方丈才是。一来略表谢意，二来假如探个长寿之方，岂不更好?次日清晨，慈禧只带一二随从来到了法海寺。一进庙门，但闻奇香冲鼻而来。她也不让随从声张，径自走向方丈禅房。这才发现老方丈正在烙制自己前日吃过的小圆饼呢。见太后驾临，方丈急忙迎接。慈禧好生慰问一番，适才请教此物底细。老方丈说：生活在世不求仙，五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制，名曰茯苓饼，有养生健身奇效。说着说着，他又取来自己采集之物给太后观看。太后连声称赞，并熟记在心。慈禧回京之后，把御医和御膳房名厨叫来，这样这般一说，限令他们试制茯苓饼。时隔不久，精美饼食即奉献于太后面前了。御医研讨后的做法，被载入太医院仙方册中。御膳房制作茯苓饼的名厨也得到了重赏。据一些在慈禧太后身边服侍多年的人回忆说，老佛爷自从常常进食茯苓饼后，还真的返老还童了。她不只极少犯心疼病，而且头发也由白变黑了。#p#分页标题#e#